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【HACCP４】HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは？ #295 前のステップメール | 次のステップメール

◯◯◯さん、
こんばんは！

小さくても
キラリと光るお菓子屋さんとして
夢を叶える人を増やしたい！
そんな世界をつくりたい！

「小さなお菓子屋さんLab」
木村優子です！

引き続きHACCPの話題です〜

【HACCP：ハサップ】

１、食品衛生とは
食中毒の予防3原則
衛生的な手洗い

２、食品衛生管理の7S

３、HACCPとは？

今日ココ：
HACCPの考え方を取り入れた
衛生管理とは？

いきましょう！

HACCPの中にも
・ガチHACCP：
　→HACCPに基づく衛生管理
・（ゆるくないけど）
　ゆるHACCPといいますか
　我々HACCP：
　→HACCPの考え方を取り入れた
　　衛生管理
がある、というお話でしたね！

＜我々HACCP＞
HACCPの考え方を取り入れた
衛生管理

ということで
【考え方を取り入れた衛生管理】って
なんじゃーい、といいますと

お上（厚生労働省）が言うには

ーーー
　「HACCPに基づく衛生管理」は
コーデックス委員会が策定した
HACCP７原則に基づき、
食品等事業者自らが、
使用する原材料や製造方法等に応じ、
計画を作成し、管理を行う衛生管理です。

（↑ガチHACCPのことですね！）

一方、「HACCPに基づく衛生管理」を
そのまま実施することが困難である
小規模事業者等については、
取り扱う食品の特性に応じた
衛生管理である
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」
を求めています。

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、
業界団体が作成し、厚生労働省が
その内容を確認した「手引書」の内容を
実施することで対応が可能です。

（↑我々HACCPのことですね！）

ーーー

つまりは、
業界団体が作成した手引書をもとに
衛生管理を行うことによって
HACCPの考え方を取り入れた
衛生管理が可能になりまっせ！
ですね。

お上は続けます▼

ーーー
小規模な営業者等

・食品を製造し、
又は加工する営業者であって、
食品を製造し、又は加工する施設に併設され、
又は隣接した店舗において
その施設で製造し、又は加工した
食品の全部又は大部分を小売販売するもの

（例：菓子の製造販売 、
豆腐の製造販売、
食肉の販売、
魚介類の販売等）

・飲食店営業又は喫茶店営業を行う者
その他の食品を調理する営業者

（そうざい製造業、
パン製造業（消費期限が概ね５日程度のもの）、
学校・病院等の営業以外の集団給食施設、
調理機能を有する自動販売機を含む）

・容器包装に入れられ、
又は容器包装で包まれた食品のみを
貯蔵し、運搬し、又は販売する営業者

・食品を分割して容器包装に入れ、
又は容器包装で包み小売販売する営業者

（例：八百屋、米屋、
コーヒーの量り売り等）

・食品を製造し、加工し、貯蔵し、
販売し、又は処理する営業を行う者のうち、
食品等の取扱いに従事する者の数が
50人未満である事業場

（事務職員等の食品の取扱いに
直接従事しない者はカウントしない）

ーーー

どういう事業者か、ということを
書いてくれていますね！

▼さらにさらに

ーーー
小規模な営業者等が
実施すること

小規模営業者等は、
業界団体が作成し、
厚生労働省が内容を確認した
手引書を参考にして
以下の１～６の内容を実施していれば、
法第50条の２第２項の規定に基づき、
「営業者は厚生労働省令に定められた基準
（一般衛生管理の基準と
HACCPに沿った衛生管理の基準）に従い、
公衆衛生上必要な措置を定め、
これを遵守している」と見なします。

１．手引書の解説を読み、
　　自分の業種・業態では、
　　何が危害要因となるかを理解し、
２．手引書のひな形を利用して、
　　衛生管理計画と（必要に応じて）
　　手順書を準備し、
３．その内容を従業員に周知し、
４．手引書の記録様式を利用して、
　　衛生管理の実施状況を記録し、
５．手引書で推奨された期間、
　　記録を保存し、
６．記録等を定期的に振り返り、
　　必要に応じて衛生管理計画や
　　手順書の内容を見直す

ーーー

ということをやるんやでぇ、
とおっしゃっておられるわけです。

以上のことが書かれた
お上のページはこちら▼

参照：厚生労働省　
　HACCPの考え方を
　取り入れた衛生管理

参照：厚生労働省　HACCP

さて、明日はいよいよ
その手引書なるものにいきましょう！

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【HACCP：ハサップ】

１、食品衛生とは
食中毒の予防3原則
衛生的な手洗い

２、食品衛生管理の7S